Diplomatura Industria Láctea

Se propone el dictado de 14 asignaturas organizadas en tres módulos, en el módulo uno se introduce al estudiante en conceptos básicos sobre la leche: fisicoquímica, microbiología, reologia y métodos analíticos, y por otro lado se imparten contenidos sobre electricidad industrial, neumática industrial, hidráulica industrial y electro-fluimatica, instalaciones de vapor e instalaciones frigoríficas necesarios para abordar el objetivo central de esta diplomatura que es la capacitación en el manejo de los componentes y equipos para el procesamiento de leche, el módulo dos está compuesto por asignaturas específicas a la formación que se pretende obtener. Por último, en el módulo tres se desarrolla una formación en tratamientos de efluentes. Al finalizar cada módulo el alumno deberá aprobar una evaluación formativa que permita el análisis de la evolución del proceso de enseñanza-aprendizaje, culminando la diplomatura con evaluación integradora teórico- práctica.

1.1 FISICOQUIMICA, MICROBIOLOGIA Y REOLOGIA DE LA LECHE

Definición de leche desde los distintos puntos de vista, legal, fisiológico, físico-químico, social e histórico.
Componentes mayoritarios de la leche: Proteínas, grasas y lactosa, definición y clasificación de los mismos, equilibrios de componentes en la leche. Variabilidad y heterogeneidad de la leche.
Proteínas de la leche – caseínas, clasificación, estructura y estabilidad de las mismas.
Proteínas del suero – clasificación, estructura y propiedades.
Desestabilización de la proteína de la leche: por acidez, por enzimas proteolíticas.
Componentes menores de la leche: nitrógeno no proteico, sales minerales (piedra de leche), equilibro de sales solubles y coloidal; enzimas y vitaminas nativas de la leche.
Estados especiales de la leche: leche calostral, leche mastitica alteración de sus componentes normales, leche envejecida, leche sobre batida, congelada, etc.-

Caracterización físico-química rutinaria de la leche:
Prueba del alcohol // pH // acidez // densidad // punto de congelación (crioscopia)
Otras propiedades como conductividad, etc. Alteración de dichos parámetros por contaminación y deterioro, viscosidad de la leche, comportamiento de la leche como un fluido newtoniano o no newtoniano.   

GRASA DE LA LECHE (LIPIDOS): Clasificación y perfil de las grasas en leche, variabilidad, equilibrio y estabilidad (emulsión) en leche, glóbulo graso; que factores afectan al equilibrio de la grasa en la leche (microbiológicos, mecánicos, ambientales, etc). Otras alteraciones de la grasa láctea (rancidez).

LACTOSA: Clasificación y propiedades del azúcar de la leche. Estructura y funcionalidad de la lactosa, equilibro de solución, solubilidad y cristalización de la misma.

MICROBIOLOGÍA BÁSICA DE LA LECHE: Flora nativa de la leche, grupos microbianos de interés.

Parámetros sanitarios de la leche: células somáticas, definición y conceptos de recuento.

Calidad higiénica de la leche: definición, controles, grupos de interés como: aerobios mesófilos totales, coliformes, E coli, enterobacterias.
Bacterias psicrotrofas, definición, controles y consecuencias de las mismas.
Bacterias de calidad e importancia tecnológica.

TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS DE LA LECHE: Efectos y cambios del calor y el frío sobre los componentes de la leche. Transferencia de calor y efectos sobre las proteínas, lípidos, lactosa y vitaminas de la leche, estabilidad al calor de los componentes de la leche. Cambios sobre el sabor y color de la leche durante los tratamientos.
Refrigeración de la leche y sus efectos, contaminaciones microbiológicas en leche refrigerada y sus potenciales defectos.

OTROS: Conceptos de interpretación a la hora de reparar o mantener equipos que están en contacto con la leche: Controles sobre limpieza mecánica y química; piedra de leche; concepto de biofilm, importancia de la calidad de agua para la limpieza y desinfección de equipos.

1.2 METODOS ANALITICOS DE LA LECHE

Materia grasa - Hidratos de Carbono - Proteínas totales – Caseína - Humedad y sólidos totales – Cenizas – Legislación – Densidad - Acidez y pH – Crioscopía - Prueba de la reductasa y de la fosfatasa alcalina. Legislación

1.3 PROCESOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

ELABORACIÓN DE QUESOS: descripción del proceso. Clasificación de los quesos. Descripción de las diferentes tecnologías de elaboración. Equipos para proceso, descripción general de los diferentes equipos desde el punto de vista mecánico: tinas queseras, columnas de moldeo, drenoprensas, prensan, desmoldes, saladeros.

ELABORACIÓN DE YOGURT: descripción del proceso. Equipos para proceso, descripción general de los diferentes equipos desde el punto de vista mecánico: tanques de proceso, envasadoras.

ELABORACIÓN DE LECHE/SUERO EN POLVO: descripción del proceso. Instalaciones básicas de secado.

TRATAMIENTO DEL SUERO: definición del producto. Diferentes aprovechamientos. Equipos de proceso.

1.4 ELECTRICIDAD, NEUMATICA E HIDRAULICA INDUSTRIAL y ELECTROFLUIMÁTICA

Fundamentos de electricidad y Generalidades sobre instalaciones eléctricas - Seguridad - Interpretación de planos - Componentes de un circuito de comando - Elementos maniobra y protección - Dimensionamiento de conductores - Detectores y sensores electrónicos - Comando de motores - Variadores de Velocidad - Corrección de factor de potencia.
Introducción a la técnica neumática - Componentes e Instalaciones - Diagramación y Lógica de Circuitos - Lectura e interpretación de planos - Diseño y puesta en marcha de circuitos neumáticos secuenciales.
Conceptos Básicos y Funcionamiento de un Sistema hidráulico - Componentes de un Sistema Hidráulico -  Lectura e interpretación de planos - Simbología normalizada -  Diagramación y Lógica de Circuitos - Selección de componentes.
Introducción a la electroneumática y a la electrohidráulica - Elementos de sensado, control y maniobra eléctrica asociados a las instalaciones neumáticas e hidráulicas - Potencia y Pilotaje - Diagramación y Lógica de Circuitos - Lógica de relés – Introducción al control lógico programable. – Instalaciones de Aire comprimido

Automatización: Diagramación y Lógica de Circuitos - Lógica de relés – Introducción al control lógico programable. Control automatico de procesos. Controladores. PLC. Pantallas. Scada

1.5 INSTALACIONES DE VAPOR

Generadores de vapor. Calderas – Fundamentos de la utilización de vapor como medio calefactor - Instalaciones de vapor: cañerías, trampas, válvulas.- Cuadros de válvulas de control – Condesado.

1.6 INSTALACIONES FRIGORIFICAS

• DEFINICIÓN USOS Y MÉTODOS DE LA REFRIGERACIÓN. Conceptos teóricos de calor, masa, energía y caudal. Tipos de sistemas de Refrigeracion. Generalidades.
• Sistema de refrigeración por compresión. Equipos que componen un sistema de refrigeración industrial. Diagrama presión entalpia.
• Tipos de refrigerantes.
• Sistemas de expansión directa.
• Sistemas recirculados.
• Fluidos secundarios calo portadores.
• Calculo de cargas térmicas en sistemas de refrigeración Industrial.
• Conceptos básicos de la psicrometría.
• Merma en productos desnudos por deshidratacion.
• INTERCAMBIADORES DE CALOR APLICADOS EN LA TECNICA DE LA REFRIGERACION. Tipos y métodos de cálculo (Fluido- aire. Aire- fluido. Fluido fluido). Monofásicos y generalidades sobre bifásicos. Calculo de diferencial de temperatura medio logarítmico. Sistemas directos y termoacumulacion. Nomenclatura de sistemas en función de su temperatura de evaporación

Consideraciones generales sobre lubricantes y calidad de agua en sistemas

• SISTEMAS DE CONTROL APLICADOS A LA TECNICA DE LA REFRIGERACION INDUSTRIAL. Medición de variable físicas de campo aplicadas a la refrigeración (presión, temperatura, nivel, humedad, etc.). Tipos de sistemas de control (Controles mecánicos-Controles digitales-Controles del tipo plc) Arquitectura de los sistemas de control.
• RESOLUCION DE PROBLEMAS PRÁCTICOS

2.1 EQUIPO DE RECEPCION DE LECHE

SISTEMA DE RECEPCIÓN DE LECHE: Desaireadores, caudalímetro, Bombas. Tanques de recepción: agitación, enfriamiento. Indicadores / control de temperatura. Protecciones por rebalse. Tanques de proceso: características. Tipos de agitación.

2.2 BOMBA DE RECIRCULADO

DESCRIPCION DE SISTEMA CENTRIFUGO EN BOMBAS.
TIPOS DE BOMBAS CENTRIFUGAS.
CARACTERISTICAS Y FUNCIONAMIENTO. Dimensionamientos, problemas comunes (cavitación, golpes de ariete, vibraciones).
RENDIMIENTOS Y OPERACIÓN.
MANTENIMIENTO: motor eléctrico, sellos, reductores de velocidad

2.3 TUBERIAS, VALVULAS Y ACCESORIOS

REDES DE TUBERÍAS SANITARIAS. Normas. Accesorios. Conceptos de perdida de carga.
VALVULAS. Tipos- Características- Funcionamiento
SELECCIÓN.
ASPECTOS HIGIENICOS EN VALVULAS.
CUADROS DISTRIBUIDOR DE PRODUCTO.
MANTENIMIENTO.

2.4 EQUIPOS INTERCAMBIADORES DE CALOR:

CONCEPTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR. DTML. Flujos en un intercambiador. Tipos de Intercambiadores.
PASTEURIZADORES: conceptos del tratamiento térmico. Descripción de los diferentes sistemas. Regeneración. Esquemas. Sistemas de calentamiento. Automatización y control. Presión Positiva.
NORMA IRAN N°8034
MANTENIMIENTO

2.5 EQUIPO SEPARADOR CENTRIFUGO

DISEÑO BÁSICO DE LAS DESNATADORAS CENTRÍFUGAS. Conceptos de flotacion y sedimentación. Principios de funcionamiento de las separadoras centrifugas. Abiertas y Cerradas. Control del contenido de grasa en la nata. Autodelodantes: sistemas de descarga. MANTENIMIENTO: Menor y mayor.

2.6 EQUIPO HOMOGEINIZADOR

Concepto de la homogenización. Homogenización en simple o doble etapa. Partes del Homogeneizador: Bomba de presión; Cabezal; Sistemas de ajuste de presión. MANTENIMIENTO: Menor y mayor.

2.7 EQUIPOS DE CONCENTRACION:

ELIMINACIÓN DE AGUA: Evaporación. Conceptos de múltiples efectos. Tipos de evaporadores. Elementos de un evaporador. Termocompresores. Sistemas de vacío.
TECNOLOGÍA DE CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS: Osmosis/Nano/ Ultrafirltracion/Microfiltracion. Equipos para tratamiento de agua. Equipos para tratamiento de Leche y Suero. Descripción de los elementos que lo componen. Sistemas de control.       

2.8 EQUIPOS DE ENVASADO:

PRODUCTOS A ENVASAR: Características.
ENVASES: Tipos, características principales, tipos de desinfección: Flexibles, Preformados y Termoformados
ENVASADORAS: tipos, características generales:  Rotativas, Lineales, Gravimétricas, Para Frascos y botellas, Para sachets.
DOSIFICADORES: tipos, características, limpieza.
FINALES DE LÍNEA Y EQUIPOS PERIFÉRICOS. Tipos, características: Fechadores, Selectores de envases y tapas, Encajonadores, Armadoras de cajas, Paletizado.

3.1 GESTION DE EFLUENTES

INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN AMBIENTAL AGROINDUSTRIAL (SECTOR LÁCTEO). Proyectos e Impactos Ambientales. Generación de Residuos y Efluentes. Marco Normativo Nacional y Provincial.

INTRODUCCIÓN A LA CONTAMINACIÓN DE SUELOS: Estrategias, Líneas Guía para la Remediación, Criterios de Calidad de Suelos. Técnicas de Remediación. Evaluación y control. Uso agronómico de efluentes y residuos tratados. Balance de Carbono. Beneficios de ciclo cerrado de nutrientes y materia orgánica aplicada.

GESTIÓN DE EFLUENTES: Mapeo de Efluentes y Caracterización, Pretratamiento; procesos, cálculos y selección, Pre Diseño y Diseño, Programas de Monitoreo y mantenimiento.

LOS EFLUENTES LÍQUIDOS INDUSTRIALES. Tipos, Caracterización, Impactos, Propiedades Fisicoquímicas. Qué es el "End of Pipe". Los Procesos de Tratamiento: Físicos, Físicoquímicos y Biológicos;

RESIDUOS SÓLIDOS: Tipos y Caracterización. Domésticos, industriales y peligrosos; propiedades físicas, fisicoquímicas y químicas, propiedades de los materiales. Propiedades de los suelos.

TRATAMIENTOS ANAERÓBICOS. Biodigestores y beneficios ambientales, económicos financieros y de energías renovables.